Entourer la lotte avec le lard, et ficeler comme un rôti.
Fondre le beurre dans une cocotte, faire revenir la lotte sur toutes les faces pendant 5 minutes.
Retirer la lotte , enlever les ficelles et la réserver au chaud.
Déglacer la cocotte avec le cidre, mettre la brunoise et faire glacer, ajouter la choucroute et braiser 15 minutes, déposer la lotte dessus et mijoter 5 minutes.
Servir la lotte découpée sur un lit de choucroute.
